Cœur de filet Provençale

Cœur de filet on naudan sisäfileen keskiosa paistettuna kokonaisena ja viipaloituna tarjolle. Cœur on ranskasta käännettynä englanniksi core tai heart eli suomeksi ydin tai sydän. Provençale viittaa tietysti Provenceen eli Ranskan kaakkoisen välimeren alueeseen. Siellähän ovat lempparikaupunkini Nizza ja Monaco.

Ainekset

Tässä ruokalajissa pääosaa esittää naudan sisäfile. Lisäksi tarvitaan perunoita (ei jauhoisia), herkkusieniä, valkosipulia, persiljaa, voita, friteerausöljyä, suolaa ja pippuria.

Valmistelut

Valkosipuli kuoritaan ja puserretaan. Tähän ruokalajiin tarvitaan monta valkosipulia. Valkosipulia sekoitetaan voin kanssa valkosipulivoiksi, joka laitetaan muovikelmuun jääkaappiin jähmettymään. Osa valkosipulista sotketaan hienonnetun persiljan kanssa kulhoon odottamaan.

Perunat pestään ja siivutetaan. Perunoita ei siis kuorita. Sen jälkeen niitä huuhdellaan huolellisesti vedellä siten, että kaikki irrallinen tärkkelys poistuu. On tärkeää, että perunasiivut eivät liimaudu toisiinsa, ja huuhteluvesi on lopulta aivan kirkasta. Lopuksi perunat siivilöidään odottamaan.

Herkkusienet leikellään siivuiksi ja laitetaan kulhoon odottamaan,

Naudan sisäfile kuivataan talouspaperilla ja kalvot poistetaan veitsen avulla. (Kalvot voi antaa saksilla pilkottuna koirille.)

Keskipala on nyt se naudan sisäfileen core tai ydin, joka käytetään tähän ruokaan. Vasemmalle ja oikealle reunapalalle täytyy keksiä jotain muuta käyttöä.

Valmistus

Kaasupizzauuni Ooni laitetaan lämpiämään täysille grizzleri sisällä, ja rasvakeitin laitetaan lämpiämään 140 C. Ne ovat valmiina paistamiseen noin kymmenessä minuutissa. Myös tavallinen uuni käynnistetään valmiiksi, ja sen lämpotilaksi asetetaan 120 C.

Perunasiivuja paistetaan rasvakeittimessä 140 C lämpötilassa noin 7 minuuttia. Tämän jälkeen ne nostetaan ylös odottamaan toista paistoa.

Sisäfileen päälle asetellaan muutama nokare voita, ja se laitetaan grizzleriin Ooniin, Tarkoitus on paistaa vain pintaa muutama minuutti per puoli.

Oonista naudan sisäfile lähtee 120 C tavalliseen uuniin lämpömittarin kera. Uunissa sitä pidetään kunnes sisälämpömittari näyttää 55 C. Tähän kuluu aikaa noin 15-20 minuuttia.

Tässä välissä sisäfileen kypsymistä odotellessa voi paistaa herkkusienet. Voi sulatetaan pannussa ja sienet paistetaan runsaassa voissa miedolla lämmöllä. Valmiit paistetut herkkusienet jätetään odottamaan pannulle.

Kun sisäfileen sisäinen lämpötila on saavuttanut 55 C, otetaan se pois uunista ja kääritään alumiinifolioon hetkeksi tasaantumaan ja odottelemaan.

Odottavat perunasiivut paistetaan öljyssä toistamiseen. Tällä kertaa oljyn läpötila on 180 C ja paistoaika noin kolme minuuttia. Kahdella erillisellä paistolla saadaan rapeahko lopputulos.

Valmiit perunat laitetaan kulhoon ja suolataan. Valkosipulipersiljaseos laitetaan sekaan.

Sisäfile otetaan pois alumiinifoliosta ja siivutetaan.

Valkosipulivoipötkö otetaan jääkaapista. Muovikelmu poistetaan ja voi siivutetaan.

Sisäfile, valkosipulivoi, herkkusienet ja valkosipuliperunat asetellaan tarjoiluvadille.

Liha mausteaan vielä kevyesti suolalla ja pippurilla.

Mennään syömään! Punaviini on tärkeä.

Hits: 56